Vive les vacances : entremet framboise praliné

J'adore les vacances de Noël, ce sont avec le long repos estival celles que je préfère. Pour moi elles sentent bon la cannelle et le vin chaud. Fan de l'alsace moi, vous croyez ?

A l'occasion d'un repas entre amis on m'a demandé de préparer un dessert et comme pour une fois j'vais du temps j'ai pu m'atteler à un dessert un peu plus long à préparer.

Ce dessert se compose donc d'une base de dacquoise à la noisette, puis d'une mousse à la framboise entourant un praliné feuilleté. Puis une fine couche de mousse praliné surmontée d'un miroir à la framboise.

Ingrédients (entremet de 26 cm)

Pour la dacquoise

3 blancs d'oeuf

100g de sucre

125g de noisette en poudre

Pour le miroir framboise

150g de gelée de framboise

75g d'eau

1,5 feuille de gélatine

Pour la mousse praliné

100g de pralinoise

50g de chocolat noir

20cl de crème fleurette

Pour le praliné feuilleté

200g de pralinoise

9 crêpes dentelles

50g de pralin

Pour la mousse de framboise

300g de coulis de framboise

100g de sucre

1 cs de jus de citron vert

250g de crème fraîche ou crème fleurette

Pour le montage

quelques biscuits à la cuillère

framboises

chocolat noir

sucre coloré

Préparation

La veille

Préparer le dacquoiseà la noisette. Dans un bol monter les blancsen neige, quand ils commencent à prendre les serrer avec 30g de sucre. Mélanger la poudre de noisette et le reste de sucre puis y incorporer délicatement les blancs en neige. Couler cette préparation dans un moule à manqué de 26 cm de diamètre. Cuire à 165° durant une trentaine de minutes. Démouler et laisser sécher sur une grille.

Pendant la cuisson de la dacquoise, faire fondre au bain marie la pralinoise. Lorsqu'elle est bien lisse et fluide, incorporer les crêpes dentelle réduites en miettes et le pralin. Répartir la préparation dans le même moule que précédemment et figer au frigo pendant toute la nuit.

Le matin même

Démouler délicatement le praliné feuilleté.

Préparer le miroir de fruits en faisant fondre eau et gelée dans une casserole. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Lorsqu'elle est bien fondue, couler l'ensemble dans le moule à manqué et figer au froid (voire même au congélateur)

Pendant ce temps, pour la mousse praliné, faire fondre au bain marie les chocolats. Quand elle est homogène la laisser refroidir sans figer. Après avoir pris soin de bien refroidir crème, saladier et fouets de batteur, monter la crème en chantilly (en utilisant si besoin est un sachet de chantifix ou autre). Incorporer à cette crème montée le chocolat tiédi et homogénéiser délicatement. Quand le miroir est bien pris, couler la mousse dans le moule. Figer au froid.

Pour la mousse de framboise, chauffer la moitié du coulis de framboise à 65°, retirer du feu et incorporer la gélatine (préalablement trempée). Ajouter ensuite le sucre et le reste de jus de fruits et de citron. Mettre à refroidir.  Monter la crème en chantilly et, quand la masse à la framboise a commencer à épaissir, amalgamer les deux préparations.

Couler sur la mousse praliné une fine couche de framboise. Puis, disposer très délicatement le praliné feuilleté et disposer sur le pourtour des biscuits à la cuillère coupés en deux et punché dans de la gelée de framboise fondue et diluée avec de l'eau. Remplir du reste de mousse de framboise et insérer le disque de dacquoise pour fermer l'entremet (j'ai du recouper mon disque à 22cm de diamètre). Appuyer légèrement pour faire adhérer le tout. Laisser reposer plusieurs heures au frais.

Une fois l'ensemble pris, passer rapidement le moule dans de l'eau très chaude et retourner rapidement sur un plat de service.

Décorer, en formant avec les fruits des fleurs et en dessinant les tiges avec du chocolat additionné d'un peu de crème. Déposer sur le pourtour le sucre violet. Laisser au frais jusqu'au service.

Mon premier véritable entremet réussi ! Il a été très apprécié même si un peu trop sucré à notre goût. La prochaine fois je remplacerai une partie de la pralinoise par du chocolat très noir.

Comments

[Clemence]

Qu'il est beau et très appétissant !

[Ju]

C'est un plaisir ! Passe de joyeuses fêtes =)

[llysa]

merci pour ton vote ma belle cela me fait plaisir bisous et joyeux Noel

[llysa]

wouawwwwwwwww une tuerie!!! bravooooo Joyeux Noel bisous


un petit vote pour moi si tu veux??? NR N13

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